Vor der Einführung der Kartoffel aus Amerika waren Getreidesamen (Dinkel, Weizen, Roggen, Hafer usw.) das Hauptnahrungsmittel („Sättigungsbeilage“) in Europa. Sie spielen auch heute noch eine große Rolle.
Damit die Nährstoffe vom Menschen genutzt werden können, müssen die Körner zerkleinert werden. Je nachdem wie fein gemahlen wird, spricht man von Grieß (z.B. Couscous aus Hartweizen oder Gerste) oder Mehl (z.B. aus Weizen oder Roggen).
|
Wie man auf der Abbildung sieht, besteht das Korn aus dem Keimling (Embryo), dem Mehlkörper und verschiedenen Schalen und anderen Randschichten. Aus dem Embryo kann sich eine neue Pflanze entwickeln, die Stärkekörner (=Mehl) sind Nährstoffe für das Wachstum des neuen Pflänzchens und die Schalen schützen. Wird das ganze Getreidekorn gemahlen, erhält man hellbraunes Vollkornmehl. |
| Vollkornweizenmehl | ganz helles Weizenmehl | |
| Ausmahlungsgrad [%] | 100 | 40 |
| Mehltype | 1700 | 405 |
| Aschegehalt = Mineralstoffgehalt [g/100kg] | 1700 | 405 |
| Vitamin B1 [ µg/100g Brot] | 290 | 0 |
| Vitamin B2 [µg/100g Brot] | 160 | 0 |
| Vitamin Nicotinsäure [µg/100g Brot] | 3400 | 0 |
| Vitamin E [µg/100g Brot] | 2130 | 230 |
| Ballaststoffanteil | hoch | sehr niedrig |
Wenn man sich die Tabelle ansieht, fragt man sich, warum es helles Mehl gibt und warum die gesunden Teile, die entfernt wurden, als Kleie an Tiere verfüttert werden.
Helles Weizenmehl kann besser gelagert werden, da der Embryo entfernt ist. Im Embryo sind Fette enthalten, die ranzig werden können.
Der Kleber findet sich nur im Mehlkörper - helles Mehl hat daher einen hohen Anteil und lässt sich leichter verarbeiten.
Backwaren aus hellem Mehl werden von den Kunden bevorzugt.
Durch Kochen und Backen werden die Stärkekörner leichter verdaulich. Kochen ist leichter (es wird nur eine Feuerstelle benötigt) und schneller (geringe Vorlaufzeit).
Grießsuppe
Eine Obertasse oder 3 bis 4 Eßlöffel voll Gries quirlt man in 1 Liter kochender Fleischbrühe oder in siedendes Wasser und läßt es zusammen kochen. Nach ¼ stündigem Aufkochen quirlt man das Ganze mit 1 Eidotter ab und richtet es über fein gehackter Petersilie an.
Emma Petzold: Bestes Kochbuch fürs Haus, Kirchberg 1870
Teig kann auch ohne Treibmittel angesetzt werden (Chapati, Maistortillas, Matzen). Der Teig wird dann relativ dünn ausgestrichen. Das Gebäck ist dann kompakt, nicht so locker und weniger gut verdaulich.
Hefepilze sind in der Natur weit verbreitet. Sie wachsen in Zuckerlösung (auf reifen Früchten, im Nektar). Leben sie ohne Sauerstoff (im Teiginneren), dann bilden sie Kohlenstoffdioxid als Abfallprodukt. Die Gasbläschen können zähen Teig nicht so leicht verlassen und locker ihn auf. Zäh wird der Teig durch „Kleber“ (Proteinmoleküle), der in Weizenmehl in größeren Mengen vorkommt.
Hefe kann man als Presshefe-Würfel oder als Trockenhefe kaufen.
Roggenkörner und damit auch Roggenmehl enthält Substanzen (Enzyme), die den enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann das von der Hefe gebildete Kohlenstoffdioxid leicht entweichen und der Teig wird nicht aufgelockert.
„Sauerteig“ enthält viele spezielle Bakterien, die als Abfallprodukt Milchsäure bilden. Die Säure verhindert den Kleberabbau (ph-Wertverschiebung, Hemmung des Enzyms).
Man benötigt beim Backen mit Roggenmehl also beides Hefe und Milchsäurebakterien. Hefe kann man kaufen, „Sauerteig“ kann man sich leicht selbst ansetzen.
Die Milchsärebakterien sind weit verbreitet; sie befinden sich auch in Roggenmehl – allerdings in geringen Mengen.
„Ansetzen“ bedeutet, dass man die vorhandenen Bakterien vermehrt, bis die Menge so groß ist, dass der Teig sauer wird.
In Joghurt und Buttermilch befinden sich auch Milchsäurebakterien.
Auf diese Weise hat man 800g Sauerteig hergestellt. Unter optimalen Temperaturbedingungen kann der Sauertag am 4. Tag verwendet werden. Für 3 Pfund Brot benötigt man 700 g Sauerteig. Den Rest kann man verwenden, um neuen Sauerteig herzustellen. Er hält sich in einem verschlossenen Glas ca. eine Woche. Möchte man ihn längere Zeit aufbewahren, erstellt man "Krümelsauer", in dem man in den Sauerteig so viel Mehl hinein rührt, bis er krümelig wird. In einem verschlossenen Glas kann dieser ca 4 Wochen aufbewahrt werden.
Zur Vermehrung verwendet man 75 g Krümelsauer, 375 g Mehl und 375 ml lauwarmes Wasser, vermengt alles miteinander und lässt den Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
Rezepte für Sauerteigbrote gibt es viele, hier folgt ein Beispiel für ein Roggenmischbrot, das zu 70% aus Roggen- und 30% aus Weizenmehl besteht.
Zutaten:
300 g Roggenmehl (Typ 997 oder 1150)
300 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
700g Sauerteig
20 g Salz
25 g Hefe
300ml lauwarmes Wasser
Aus Weizenmehl und Hefe einen Vorteig erstellen, dann das Roggenmehl und Salz hinzufügen und schließlich das restliche Wasser und den Sauerteig einarbeiten. Kräftig durchkneten, dies kann mit den Händen oder aber auch mit einem Küchengerät erfolgen. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit bemehlten Händen das Bot formen und noch einmal ca 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Brot je nach Größe 30 - 60 Min backen. (Klopfprobe: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite des Brots hohl klingt.)
Zubereitung von Roggenmischbrot, das letzte Bild zeigt die Krustenbildung bei einem Hefebrot.
Der folgende Artikel erschien in Praxis der Naturwissenschaften – Biologie in der Schule.
Bossert, Ulrich: Was passiert beim Backen eines Weizen-Hefe-Brotes?, PdN-BioS 5/52. Jg. 2003
Der folgende Beitrag ist eine Anregung für ein Projekt („Die Küche als Labor“) oder für die Freizeit. Bei vielen Vorgängen in der Küche beginnt man die zu Grunde liegenden physikalischen und chemischen Prozesse zu verstehen /1/ /2/, bei anderen ist man noch auf „Versuch und Irrtum“ angewiesen.
Zwischen den einzelnen Anweisungen des Rezeptes sind Erklärungen zu den Vorgängen eingefügt.
Die Kenntnis der Grundlagen verhindert Fehler. So kommt zur Freude über das Produkt das Verständnis für die Zusammenhänge.
500 g Weizenmehl
½ Stück Hefe
1 Teelöffel Zucker oder Honig
1 Teelöffel Salz
250 - 300 ml Wasser
Das Mehl in eine Schüssel sieben.
Früher hat man gesiebt, um Verunreinigungen und eingedrungene Vorratsschädlinge zu entfernen. Heute siebt man, damit das Mehl locker und mit Luftsauerstoff angereichert wird.
In der Mitte mit einem Löffel eine kleine Vertiefung machen. Die Hefe hinein bröckeln und zusammen mit dem Zucker in etwas warmem Wasser auflösen; 10 Minuten gehen lassen.
Der Hefewürfel besteht aus etwas getrockneten und zusammengepreßten Lebewesen, die durch das warme Wasser (höchstens 50°C) aktiviert und mit dem Zucker ernährt werden. Bei 25 - 27°C wachsen und vermehren sich die Hefepilze am besten.
Salz mit dem Mehl vermischen und mit dem restlichen Wasser alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Knete den Teig, indem Du ihn ziehst und streckst, falte ihn und drücke ihn wieder zusammen. Ein guter Teig sollte 10 Minuten geknetet werden, ehe man ihn 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen läßt.
Weizenmehl setzt sich vor allem aus Stärkekörnern und Eiweißstoffen zusammen. Beim Kneten werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe gleichmäßig verteilt und die Eiweiße (Gluten) werden verändert.
Am Anfang sind die kettenförmigen Eiweißteilchen (linkes Bild) in Knäulform ineinander verfilzt und verschlungen. Beim Kneten werden die Proteine (=Eiweiße) voneinander getrennt, abgewickelt und auseinandergezogen (rechtes Bild). Diese Anordnung ist typisch für den gründlich durchgekneteten Brotteig : Die Masse ist zäh, aber glatt und elastisch.
Zwischen all diesen elastischen Fäden befindet sich die Hefe, die weiterhin Zucker verarbeitet. Falls der zugegebene Zucker verbraucht ist, verwendet sie den im Mehl enthaltenen Malzzucker. Wenn Mehl feucht ist, spalten auch Stoffe aus dem Weizenkorn von der Stärke weiteren Zucker ab. Die Hefepilze haben also ausreichend Nahrung zur Verfügung. Wenn sie den Zucker verarbeiten und keinen Sauerstoff zur Verfügung haben (der, der im Teig war, ist bald verbraucht und es kommt von außen keiner nach), bilden sie das Gas Kohlendioxid und Alkohol (=Gärung). Beides geben sie in den Teig ab.
Die vielen kleinen Gasbläschen bleiben in dem elastischen Teig hängen und lockern ihn auf. Dabei nimmt das Volumen zu. Das zweite ”Gehenlassen” kann an einem wärmeren Platz stattfinden, da die Hefe bei 30 - 35°C am intensivsten gärt.
Danach wird der Teig noch einmal geknetet und der Laib geformt. Auf der Oberseite wird er mehrmals mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Vor dem Backen noch einmal 30 - 40 Minuten gehen lassen.
Durch das nochmalige Kneten werden die neu entstandenen Hefepilze gleichmäßig verteilt und kommen auch neu mit Zucker in Berührung (den, den sie in ”Reichweite” hatten, haben sie schon verbraucht). Je besser man die Hefe im Teig verteilt, um so mehr kleine Bläschen entstehen und um so feinporöser wird das Brot.
Das Einschneiden entlastet das Glutennetz und man vermeidet, daß es unter dem Druck des neu entstehenden Kohlendioxids reißt und in der Brotkruste häßliche Risse entstehen. Die Hefepilze lockern weiter den Teig und bilden weiter Alkohol.
Das Brot etwa eine Stunde bei 200°C backen. Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopft.
Die Luftbläschen dehnen sich beim Erwärmen aus; der Teig hebt sich und wird lockerer. Die Hefe wird bei steigender Temperatur zuerst noch aktiver, bevor sie dann bei 60°C stirbt. Bei 80°C verdunstet der Alkohol und lockert das Brot. Ab 90°C bildet sich die Kruste. Ab 100°C entsteht im Brotinneren Wasserdampf, die gequollenen Stärkekörner platzen und verkleistern (Stärkekleister). Das Eiweißnetz gerinnt (wie beim Eierkochen) und auf diese Art entsteht ein stabiles Gerüst (Weizenklebergerüst), das dem Brot Halt gibt.
Die Krustenbildung ist ein komplizierter Vorgang /3/, bei dem auch Karamelisierungsreaktionen eine Rolle spielen und bei dem eine Vielzahl von Aroma- und Farbstoffen entstehen. Um besonders knuspriges und goldbraunes Brot zu erhalten, muß man die Luftfeuchtigkeit im Backofen erhöhen. Wenn man keinen Steinofen besitzt, kann man das Brot in einem Brat-Schlauch backen oder eine Auflaufform mit Saunasteinen, die man mit Wasser übergießt, wenn sie heiß sind, in den Backofen stellt.
Literatur
/1/ This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst. – Springer. – Berlin 1996
/2/ Kurti, N. et al.: Chemistry and Physics in the Kitchen. – In: Scientific American. – 270 (1994) 4.- S. 44 – 50
/3/ Angrick, M. et al.: Die Maillard-Reaktion. – In: Chemie in unserer Zeit. – 14 (1980) 5. – S. 149 - 157
Steinofenbrot aus dem selbstgebauten Backofen an der Liebigschule.
|
16. Juni 2011
© B.Bossert
